时令之秋-野山菌

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时令之秋-野山菌

说起秋季时令的野山菌之王，正是令无数人垂涎欲滴、价格不菲，在欧洲被称为“厨房里的黑钻石”的黑松露。更是天价到1千克进价需要1.7万元左右。

黑松露

黑松露在世界上仅分布于阿尔卑斯山脉和喜马拉雅山脉少数地区的深山老林中，因此非常稀有名贵。

在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,味道很棒。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒，这道菜入口即化，入口的鸡蛋裹着黑松露的香气，久久不能散去。

羊肚菌

作为世界四大野生名菌之首，最征服大家的是它柔嫩的口感，吃上一次一辈子都难以忘记。

发泡羊肚菌很有技巧，要用四五十度左右的温水，这种温度既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。水的适量，以刚刚浸过菇面为宜，二十分钟后水变成酒红色，完全变软即可备用，这酒红色的原汤中是羊肚菌的精华所在。

法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌，据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌荤素皆宜，既可烧菜也可煲汤，只要用上发菌的原汤，任何方法均可烧出羊肚菌的原香，入口汤绵滑挂口。

牛 肝 菌

在世界四大名菌中，如果说鸡油菌是德国人的美食，羊肚菌是法国人眼中的珍馐，松茸是日本人的最爱，那么在意大利人生活中无处不在的美味牛肝菌则是全世界美食家的大众情人。

菌帽的颜色越深香味则越浓，而颜色越浅味道也越淡。烤干片是最古老的牛肝菌加工方式。牛肝菌干片的味道非常浓郁，比新鲜牛肝菌要浓出很多，在房间里摆上几朵干片，满屋子都会有美味牛肝菌那沁人的香气。

美味牛肝菌的食用方法很多，意大利人喜欢将黄油涂在牛肝菌片上煎烤，法国人偏爱用油炸，中国人通常会用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒，当然也可以用来煲汤。牛肝菌的脆口配着时令蔬菜鲜爽、肉的油脂香，着实开胃。

鸡 油 菌

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般,

故此得名。

吃鸡油菌的方法有多种花样，最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。

崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。微微酸透着韧劲的口感，很Q弹。

松 茸

有“菌中之王”之称的松茸是菌类中的珍品，野外生长在赤松林或松栎混交林内，是世界四大名贵野生食用菌之一。鲜松茸的价格取决于鲜度和形状，鲜度一降或伞帽一张。

日本人对松茸的痴迷近乎于狂热，这方面一点都不亚于法国人对松露的迷恋。松茸的味道很特别，新鲜时闻起来有点酸香酸香的，忍不住总想多闻几次。日本人吃松茸喜欢吃生鲜，有时也会用盐蘸了烤着吃。这是为了保持松茸的美味同时，又作为生鲜的另种“香料”，让食物的口感达到顶峰。

城市的繁华，繁华可能会缺少追求，假如人少了那份对美味的期待，我想再明媚的秋景里头也尝不出美味野山菌。人与食材均有着各自的情怀，才能令食材有味，人有烹。

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