什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质它们在西点制作中各...

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面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白,面筋蛋白是不溶于水的,形成面筋；非面筋蛋白则溶于水,不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后,会一小块白色有弹性的物质,那就是面筋蛋白质.

面筋蛋白的作用是形成面筋,形成三维网络结构,可以束缚气体,是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性,改善面团的加工性能.

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问题1：什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质

　　面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白,面筋蛋白是不溶于水的,形成面筋；非面筋蛋白则溶于水,不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后,会一小块白色有弹性的物质,那就是面筋蛋白质.

问题2：面筋是淀粉还是蛋白质

　　面筋

　　面筋又称麸.《事物绀珠》说,面筋乃梁武帝制创.武帝当年作断酒肉文,创造了麸替代鸡豚.梁武帝初创的麸之形态及做法,现无文献印证,早见文字者,是宋人寇宗?《本草衍义》：“生嚼白而成筋,可粘禽虫.”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有钢者,如面中有筋.濯尽柔面,则面筋乃见.炼钢亦然.”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎则性热矣.多食难化,小儿病人勿食.”李时珍《本草纲目》：“面筋,以麸与面水中揉洗而成者.古人罕知,今为重要食物.”

　　江浙有传说,说面筋乃张士诚手下的厨师所创.张士诚是江苏秦州人,盐贩出身,元末起兵称王,割据范围曾南到浙江绍兴,北到山东济宁,后被朱元璋击败.传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖,风浪大作,粮船一一倾没.风浪过后,张士诚下令军士下湖打捞,捞起的面经浸泡已成浆饼,张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧,洗去浮浆后入锅,煮成后柔韧滑润,厨师因此称之为面中筋骨,于是就叫面筋.

　　其实,宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩.在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿.宋人已多咏面筋的诗.王炎有《山林清供杂咏.麸筋》：“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳.一经细品嚼,清芳甘齿颊.”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处,山供味味新.嫩腐虽云美,麸筋最清纯.”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤.黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚.”

　　面筋有生面筋、熟面筋之分.生者,即经水揉洗而成的水面筋；熟者,系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟,今称做烤麸.洗面筋时须先和成以面团,和时要入盐,饧半小时左右,再在清水中揉洗.生面筋发酵,切忌过火.过火则变酸、发硬.

　　面筋之食法,《易牙遗意》记：“麸?,麸切作细条,一斤,红?未染过.杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝.熟芝麻、花椒二钱,砂仁、莳萝、茴香各半钱,盐少许,熟香油三两,拌匀供之.”“煎麸：上笼麸坏指发酵之后.,不用石压,蒸熟.切作大片,料物、酒浆煮透,晾干.油锅内煎浮用之.”

　　这两种,前一种是生面筋,后一种类似于今之面筋泡.

　　林洪《山家清供》中,有一道菜叫做“假煎肉”,原料是瓠瓜和面筋.瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”.瓠瓜和面筋薄批,各和以作料.面筋用油煎,瓠瓜用脂熬,然后葱油入酒共炒.炒熟之后,据说和煎肉的味道难以分辨.

　　清薛宝辰《素食说略》中,有面筋的食法四种：一、“面筋用水瀹过,再以白糖水煮之,则较美.”二、“五味面筋”：“面筋切块,以酽茶浸过,再以糖、醋、酱油煨之,略加姜屑,味颇爽口.”三、“糖酱面筋”：“煮熟面筋,以糖及酱油煨透,多加熬熟香油起锅,可以久食.”四、“罗汉面筋”：“生面筋,擘块,入油锅发开,再以高汤煨之,须微塔芡.京师素饭馆大味斋作法甚佳.”

　　元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条：“熟面筋随意切,下油锅掠炒,以酱、醋、葱、椒、盐、料物（擂烂）调味得所.腌片时,用竹签插,慢火炙干,再蘸汁炙.”

　　袁枚在《随园食单》中,有面筋三法：“一法,筋入油锅炙枯,再用鸡汤蘑菇清煨.一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花.”另一法是“加虾米泡汁,甜酱炒之甚佳”.

　　清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”.“响面筋”：“面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油碟.笊起,椒盐、酒拌.入齿有声,坚脆好吃.”“熏面筋”：“面筋切小方块,煮过.甜酱酱四五日,取出.浸鲜虾汤内一宿,火上烘干.再浸鲜虾汤内,再烘十数遍.入油略沸,熏食.亦可入翻碟.”

　　清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法.“生面巾”：“生面巾元,入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等,加豆粉油炸,焖.生面巾入苏州香糟罨复时,焖.生面巾每块切如灰干大,四面细花划开,菜油炸松,撕成小块.油盛起,下清水煮烂,加金针菜、香蕈、青笋,俱用热水泡开,入大茴等物.火候既到,仍下熟油收软,腐皮拆开,破三二张,起锅下酒酿或洋糖,面上加小磨油.”“大烧素面巾”：“面巾（大者十块,小者十五块）,秋油一斤,大茴四两,皮酒三斤,麻油半斤,天水二茶杯,以酱和之.先将面巾分作两半边,刀切麻酥块,入沙锅,加皮酒一斤,酱和天水两茶杯.竹隔底,面巾摆上,文火煨滚.入麻油四两、皮酒一斤,盖好,文火煨.俟锅内将干,再添皮酒一斤,放大茴四两.烧数滚,则将大火掣去,文火煨之.面巾透熟,将沙锅拿起,又添油四两,冷时可用.”这里,秋油就是好酱油.秋油又名母油,黄豆发酵制酱油,在缸里置露天,因经“日晒三伏,晴则夜露,至深秋得第一批最好”,所以叫秋油.天水就是雨水.皮酒,疑是啤酒.光绪二十三年,青岛已产啤酒.

　　清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中,记有面筋菜十二种.“满烩面筋”：“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆,挂芡上.”“十景面筋”：“用各样配合切丝,蛋丝配合,精烩上.”“回汉面筋”：“面筋打花,切象牙块,加火腿、笋、鸡片配合,走油,挂支子上.”“素烩面筋”：“加水豆腐配合,挂芡上.”“凉拌面筋”：“面筋切片,加火腿、鸡、笋片配合,香油凉拌上.”“响铃面筋”：“面筋走油,炸小汤元搭走,加糖醋支子上.”“罗汉面筋”：“面筋出水,煮元,外加配合,清烩上.”“炸熘面筋”：“切丝走油,加糖汁盖面,外配合,溜支子上.”“白菜面筋”：“加白菜,走油、火腿、鸡、笋片配合,清烩上.”“鸽虎面筋”：“用猪蹄子炖肥鸽蛋,切棋子块,红汤上.”“果子面筋”：“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁,挂糖支子上.”“酿面筋”：“肉泥包面筋,加蛋清豆粉酿,加火腿、笋片,清汤上.”这里所说的“支子”,就是现在“滋汁”的意思.

　　面筋性甘凉,可解热和中,宽中益气.清王士雄《随息居饮食谱》记：“面筋性凉解热,止渴消烦,劳热人宜煮食之.但不易化,须细嚼之.误吞钱者,以面筋放瓦上炙.存性,研末,开水调服,在喉者即吐出,入腹中从大便下.”

　　今人之面筋吃食,著名者有“珍珠面筋”：水面筋揪成珍珠粒,入锅煮熟,和青豆、冬笋、胡萝卜烧制.有鲁菜“素排骨”：以山药为骨,以面筋缠在上面为肉,下油锅炸至金黄

　　,下糖醋、鸡汤汁.有金陵菜“脆鹅皮”：将油面筋切开油炸,炸后撒糖,再浇上酱醋卤汁.另有“素十八罗汉”：以核泡大面筋泡十八个,入各种不同的素馅,封口后扒制,是斋食中的佳品.

问题3：是淀粉还是蛋白质?

面筋是将面粉用纱布裹住,经过反复水洗,最后纱布中剩下的纤维状黏糊的物质.是面粉被洗掉后而留下来的蛋白质,也叫面筋蛋白.主要包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,它们是小麦中特有的两种蛋白,能赋予面团良好的韧性和延展性,形成面团特有的三维空间网络结构.

问题4：面筋蛋白形成机理.[生物科目]

面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键.

资料：

什么是面筋?

面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质占16%左右.

蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上.麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水,但对水有较强的亲合作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物,这便是面筋的主要成分.这两种蛋白质被称为面筋蛋白

问题5：蛋白质的测定中的面筋的东西是什么[生物科目]

制粉过程中,不同出粉点的质量指标、面团流变学性状和酶活力等品质特性具有不同的特点,运用先进检测方法对出粉点的品质特性作全面分析,在专用粉生产中有着极为重要的意义.本文对长粉路生产线中不同出粉点的品质特性及其在专用粉生产中的应用作了详细的论述. 　　制粉过程中,不同出粉点的品质特性对面粉,尤其是专用粉的质量有着较大影响.一般来说,面粉的灰分、水分和加工精度等指标是完全由制粉工艺决定的,而蛋白质、面筋含量、酶活力和各项面团流变学指标虽然受原料的影响较多,但出粉点不同,这些指标也会有相应的变化.对不同出粉点的品质特性作全面的分析,可以用来指导专用粉生产,提高产品质量,降低成本. 　　一粒小麦,从心部的低灰分胚乳到靠近皮层的高灰分胚乳和糊粉层,不仅灰分会产生由低到高的变化,蛋白质含量等各种品质指标也会有相应的变化.目前在制粉中使用的长粉路生产线,采用了轻磨细研、均匀出粉的制粉方法,一面通过皮磨系统把胚乳（麦渣）逐步从麸皮上剥刮下来,并产生部分面粉,同时利用清粉机分选出较纯的麦心送到心磨系统,逐步磨研成所需精度的面粉.在这个过程中,小麦胚乳（包括少量糊粉层）的各个部分被逐步分配到了不同出粉点.因此,随着小麦中各组成部分的品质差异和研磨、筛理、输送等加工过程对面粉的影响,在相同原料的情况下粉路中各出粉点的品质指标也存在着较大的差异,而且具有一定的规律.这些品质指标包括水分、灰分、蛋白或面筋含量、色泽等常规指标；粉质仪、拉伸仪或吹泡仪等仪器测定的各项面团流变学指标和酶（淀粉酶、氧化酶等）活力三大部分.较先进的粉厂大多可以同时生产F1、F2、F3三种精度的基础粉,根据各出粉点的品质特性,合理地分配粉流,可以同时生产出两到三种具有不同特点的基础粉,对于加工专用粉有着极其重要的意义. 　　较先进的长粉路工艺其出粉点通常包括各道皮磨、心磨和多道渣磨,另外还可能有若干尾磨、再筛、打麸粉等出粉点.其中,皮磨和心磨系统在工艺中最为重要,也是最完整的两个系统.因此,本文通过某条长粉路生产线的一次粉路测定,以皮磨和心磨系统为主,对粉路中不同出粉点的品质特性及其利用进行分析. 1、原料与方法 1.1　原料：20%加麦,80%国产白麦,搭配后水分为11.5%,容重790g/L,入磨小麦灰分1.70%. 　　在皮磨系统中均匀选取5个点,按从前到后的顺序记为B1、B2. B5； 　　在心磨系统中均匀选取8个点,按从前到后的顺序记为C1、C2、.CB. 1.2　测定方法：常规指标、降落数值和粉质曲线的测定均采用国标方法；吹泡曲线的测定采用ICC方法；氧化酶活力则通过测定面团24h白度和亮度的变化率来确定,具体方法见4.2. 1.3由于出机面粉有一个明显的后熟期,在后熟完成之前,样品的各项指标变化较大.因此,从粉路各出粉点取出的样品,应于室温下放置2周,待其稳定后,再进行测定.同时,各项品质指标的测定应于尽可能短的时间内完成. 2　各出粉点常规指标的分析结果 2.1　各出粉点水分的变化如图1：随着在研磨和输送过程中水分的损失,各出粉点的水分从前路到后路不断下降,心磨系统的水分损失要比皮磨略高,水分的变化从14.9%降至12.3%左右； 2.2　各出粉点的灰分分布如图2：随着高灰分的外层胚乳和糊粉层逐渐被磨到面粉中,心磨和皮磨系统从前路到后路均呈明显的上升趋势,灰分的变化范围为0.49%2.26%.不同的原料和加工工艺（如研磨、筛理和分级等）对出粉点的灰分影响很大,根据各出粉点灰分和出粉率绘制的灰分曲线是工艺调整的一个重要参数. 2.3　各出粉点面筋含量的变化如图3:由于面筋只存在于胚乳中,而且外层胚乳面筋含量要比中心部分高,糊粉层和胚中蛋自质含量虽高,却不能形成面筋质.因此,前路出粉点的面筋数量较低而质量较好;随着灰分的增加,外层胚乳逐渐被磨入面粉中,面筋含量逐渐上升;但到了BS和C7、C8等后路出粉点,糊粉层比例增大,虽然蛋白质含量仍很高,面筋数却不断下降而且质量变差,在洗涤过程中损失较多.因此,从前路到后路面筋含量的变化呈∩形结构.本次实验中面筋含量变化幅度为26%→38%→17%. 2.4　各出粉点白度的变化如图4,从前路到后路不断降低,变化幅度为80→61. 　　白度的变化与灰分值有极好的相关性,其变化趋势正好相反,白度越低,灰分越高,这也是一些分析仪器快速测定灰分的原理之一. 3　各出粉点的面团流变学指标分析结果 　　面团流变学指标较多,本文选择比较有代表性而且易于测定的粉质曲线吸水率、稳定时间和吹泡曲线延伸性L、变形能量w四项指标来进行分析. 3.1　各出粉点粉质曲线吸水率的变化如图5：从前路到后路,各出粉点的吸水率不断增大,变化幅度为皮磨系统从52%-65%,心磨系统从57%→70%.吸水率不断增大的主要原因是随着研磨次数的增加,中、后路出粉点的破损淀粉含量不断增加和水分的降低.其中,心磨系统出粉的研磨次数从总体上分析要多于皮磨系统,破损淀粉含量高于皮磨系统,故吸水率也较高. 　　由于破损淀粉不易进行测定,粉厂通过吸水率指标来控制面粉中破损淀粉含量有很大意义.破损淀粉含量过低,吸水率低,在制作食品时成品率低,货架期短,而破损淀粉含量过高时,面团的耐搅拌和耐发酵能力变差. 3.2　各出粉点粉质曲线稳定时间的变化如图6：由于麦心部分蛋白的质量要优于外层蛋白,一般清况下灰分低的前路出粉点稳定时间较高,而灰分高的后路出粉点稳定时间偏低,变化幅度为5.5min→3.5min,相差近一倍.而且从总体上分析,心磨系统的稳定时间要高于皮磨系统. 3.3　各出粉点吹泡曲线延伸性- L值的变化如图7：可以看出皮磨系统的延伸性要明显高于心磨系统,心磨系统的延伸性较差.同时,随着后路蛋白质质量的变差,皮磨和心磨系统的延伸性均呈逐步下降的趋势.各出粉点延伸性的变化幅度为161mm→44mm; 3.4　各出粉点吹泡曲线变形能量w的变化如图8：吹泡曲线变形能量的变化与粉质曲线稳定时间的变化有相似之处,即心磨系统的变形能量值要大于皮磨系统,但由于变形能量不仅与面筋的质量成正比,而且与其数量有关,所以变形能量最大的出粉点不是灰分最低的c1,而是面筋质量较好而且数量高的C3出粉点.受面筋（蛋白质）质量、数量变化的影响,皮磨系统和心磨系统变形能量w值的变化曲线均呈弧形结构,后路出粉点的变形能量明显下降.各出粉点皮磨系统和心磨系统变形能量w的变化幅度分别为91→140→61和204→239→122； 4　各出粉点的酶活力分析 　　小麦中有着多种不同作用的酶,不同的小麦品种,酶活力也各不相同.这些酶主要存在于小麦的胚和皮层附近,故在制粉过程中,灰分低的出粉点也就是麦心部分一般酶活力较低,而后路出粉点酶活力较高.面粉中留存的酶组成了一个复杂的酶体系,在水分和温度合适的情况下,共同对面团起作用,可能会使成品的结构和色泽发生变化.对面粉品质影响较大的是淀粉酶和氧化酶的活力. 4.1　各出粉点淀粉酶的活力可用降落数值来测定.降落数值越低,淀粉酶的活力越强,其变化趋势如图9:随着灰分的增加,皮磨和心磨系统的降落数值从前路到后路不断降低,变化幅度为363x}216s,说明随着外层胚乳和糊粉层的增多,后路出粉点淀粉酶的活力在不断增大.需要指出的是,B1出粉点由于是麦粒的第一次破碎,故面粉中含酶的微粒较多.淀粉酶的活力较强,造成其降落数值偏小. 4.2　各出粉点的氧化酶活力变化趋势：氧化酶活力很难直接用仪器测定,但由于面粉中以多酚氧化酶为主的氧化酶在一定温度和水分条件下可以使面团中的脂类、氨基酸和其他多酚类物质不断氧化,产生褐变反应,反应的程度与氧化酶活力成正比.而褐变反应产生的黑色素会明显影响面团的白度和亮度.故在本次试验中通过测定面片24h前后白度和亮度的变化率来反映氧化酶活力,方法如下： 　　按行业标准LS/T3202-93《面条用小麦粉》标准附录中规定的制作方法压制厚度为lmm的面片,立即用北京光学仪器厂生产的WSD-llI型白度仪测定面片的白度值Wr0和亮度值L0,然后将面片放人密闭塑料袋中于200C恒温箱中保温24h,再次测定面片的白度值Wr24和亮度值L24,按公式100×(Wr0-Wr24)/Wr0和100x(L0-L24)/L0计算白度变化率和亮度变化率. 　　本次试验中各出粉点白度变化率和亮度变化率分别见图10、图11：在皮磨和心磨系统中,随着灰分的上升,面片褐变反应程度均不断加大,面片白度和亮度的变化越来越大,变化幅度为白度变化率从25.8%上升至63.1%,亮度变化率11.3%上升至38.8%,反映出氧化酶活力从前路到后路呈上升趋势. 　　需要指出的是,面粉中氧化酶造成的褐变反应在夏季温度较高时对面条等面制品的色泽有较大影响,是一项需要严格控制的质量指标. 5、在常见的粉路中,除了具有完整的皮磨和心磨系统外,一般还有渣磨系统和尾磨、再筛、打麸粉等其他出粉点. 　　渣磨系统在工艺中较为重要,其出粉点的品质特性介于皮磨和心磨之间,尤其是前路的渣磨出粉点,不仅灰分较低,筋力好,而且延伸性适中,可用于生产高档面包粉和面条粉；尾磨出粉点的品质与相同灰分的心磨出粉点接近；再筛和打麸等出粉点的品质与相同灰分的皮磨出粉点接近.其中,前路再筛出粉点的灰分较低且延伸性很好,可用于高等级粉；而尾磨和打熬出粉点的灰分通常较高,不适宜加工高等级粉. 　　需要说明的是在当原料的品质尤其是硬质率发生变化时,由于硬麦、软麦在加工中各部分的分配和去向有较大的不同,各出粉点的品质指标如稳定时间的变化趋势也会有相应的变化.通常在加工软麦时,各出粉点之间的差异要略小于硬麦.在实际应用中要引起注意,不能一成不变地套用一次测定的结果. 6　不同出粉点的品质特性在专用粉生产中的应用 　　对不同出粉点的分析除可用于调整制粉工艺外,还可以用来解决很多专用粉生产中的实际问题,专用粉的生产并不是简单地控制好原料搭配和加工精度就可以实现的.一些专用粉根据其用途的不同,对面粉的内在品质和酶活力提出了严格的要求,如果通过改变原料和加入添加剂来满足这些要求,可能会大幅度增加成本,效果还不理想,而利用不同出粉点的品质特性来解决这类问题,有时可达到事半功倍的效果.下面就是作者在生产中遇到的两个实例： 6.1　高精度面包粉的生产 　　由于高精度面包粉要求有较低的灰分,制粉车间选用了前路心磨出粉点来生产该品种面包粉.最终产品的各项指标尽管完全满足了行业标准中精制级面包粉的要求,但用户反映用这种面包粉做出的面包无论是体积还是内部结构均不如其他品牌的面包粉.经过多次分析和对比,发现前路心磨出粉点的精度和面筋强度虽然较好,但延伸性略差,用心磨出粉点生产的面包粉,吹泡仪测定的延伸性还不到50mm,而其他品牌的面包粉均在70mm以上.根据这种情况和粉路分析的数据,厂家选用了一部分灰分较低而延伸性好的皮磨、渣磨和再筛出粉点与前路心磨出粉点搭配来生产高级面包粉,结果延伸性增加到80mm左右,再辅以适当的添加剂,完全满足了用户生产高档面包的要求. 　　因此,生产高精度面包粉时,在保证灰分的基础上,应根据对小麦的分析结果和产品的品质要求,选用适当的出粉点进行搭配才能得到较好的效果.通常皮磨、渣磨和再筛出粉点的比例应控制在20%左右,比例过少,面粉延展性差,做出的面包体积小,内部组织粗糙；比例过高时,不仅精度指标不易保证,延展性过强同样会影响到产品的体积和结构. 6.2　高温季节面条专用粉的生产（变色问题） 　　面粉加工厂在夏季生产面条类专用粉时经常遇到的问题就是用户反映制作好的鲜切面在保存中容易变色.当温度达到3090以上时,鲜切面保存几个小时后色泽就会产生明显的变化,变得发暗、不透明,且有大量褐斑,最后全部变成灰褐色.经国内外专家研究,一致认为这种现象是由于面粉中以多酚氧化酶为主的氧化酶在面团中引起氧化反应,氧化脂类、氨基酸和其他多酚类物质,不断产生黑色素造成的.由于酶的活力与温度成正比,这种现象在高温季节最为显著. 　　为降低面团的变色反应,使用户在夏季生产的鲜切面条能保存较长时间,除选择低多酚氧化酶含量的小麦品种外,主要措施就是在夏季生产中,根据粉路分析的结果,选用酶活力较低的出粉点来生产面条专用粉,取得了很好的效果. 　　对于采用长粉路和配粉方式,以生产专用粉为主的粉厂,如能事先对不同品质的原料作好全面的粉路分析,熟练掌握各出粉点的不同品质特性,在生产过程中加以合理应用,针对不同用途的专用粉加工出具有相应特性的基础粉供配粉使用,可以大幅度降低原料成本和添加剂用量,提高专用粉的质量,从而大幅度地增加企业的经济效益.