泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化为什么先增加后减少？是...

精选知识

先增加后减少,腌制的泡菜在完成正常的腌制过程之后是没有亚硝酸盐的存在的.

蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原.吸湿,易溶于水,水溶液稳定,表现碱性反应,可从空气中吸收氧气,并形成硝酸钠.在亚硝酸钠分子中,氮的化合价是+3.是一种中间化合态,既有还原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘

其他回答

1. 制作泡菜的原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。

2. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

通过以上记录的数据，特分析如下：

<...

其他类似问题

问题1：泡菜中亚硝酸盐变化原理制泡菜过程中,一般亚硝酸盐先增多后减少,为什么会减少呢?是乳酸菌吗,还是什么物质,[生物科目]

泡菜制作初期,处于富阳环境,食物中大量的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐,而到了中期,密闭容器内氧急剧消耗,产生厌氧菌,亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐.

问题2：如何在腌制泡菜过程中来降低亚硝酸盐的含量

少放点盐,另外再加点二锅头,腌制10斤泡菜加250G白酒就可以,同时他也起到发酵的作用,并且发的特别快,或者让他自然发酵也可以,就是少放点盐后放在比较暖和一点的地方3天之内就发好了,这叫自然发,为了降低亚硝酸钠,建议你选择没有加碘的盐,就是咱们以前吃的那个大块盐,明白?不明白加我.695618781

问题3：泡菜中的亚硝酸盐的变化过程,以及变化原因?[生物科目]

泡菜在腌制初期亚硝酸根含量较高,变化较快,第4天含量达到最大值,之后逐渐下降.7天后含量稳定达标,21天后基本消失.

问题4：泡菜制作后期,为什么亚硝酸盐含量下降?

发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.

随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.

但是,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质仍然会将亚硝酸盐还原成硝酸盐,所以亚硝酸盐含量下降.

问题5：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量问题为什么在腌制过程10d后,亚硝酸盐的含量开始下降了呢?[生物科目]

刚开始的时候,泡菜处于富氧环境,泡菜中的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增加；而到了后面,密闭容器中的氧急剧消耗,处于缺氧环境,产生厌氧菌,亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐,因此亚硝酸盐含量减少.