时间:2016-04-02 13:56 来源: 52ij游戏攻略 编辑:52刀哥
过年要吃鱼，年年有鱼吃。岁岁年年鱼不同，你方唱罢我登场。靠海的爱吃海鱼，清蒸盐烤刺身，内陆的爱吃河鲜，红烧熬汤水煮。流行的吃法不断创新，传统的吃法也还有人热捧。水煮鱼席卷上海香港，东星斑也登上北方的餐桌。原味的活鱼清水煮了也好吃，香浓的烤鱼麻辣鲜香才过瘾，一人一个吃法，就好比一人一个活法，一人有一个过年的想头。
详细的具体步骤或操作方法
11、盐烤秋刀鱼《秋刀鱼之味》的导演小津安二郎在他的日记里诗意地描述着：“秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼，便像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来”。秋刀鱼出现在何处，均令人有一种秋风萧瑟和寒冬寂寥的凄冷感觉。日本人烤秋刀鱼，在小火炉上冒着青烟，发亮的鱼身滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁，人一闻之，无不感觉到秋意凉。
秋刀鱼，英语名Pacific Saury，日语念做Sanma，脊背青黑，腹部银光闪烁，通常三四十厘米左右，身姿精悍细长。是秋天代表性鱼类，故名秋刀。秋刀鱼是日本特有的鱼产，如果说在中国没人不爱吃饺子，在日本就没有人不爱吃秋刀鱼。盐烤秋刀鱼，除了海盐外不放任何调味料，只在烤熟之后挤一点柠檬汁在上面去去腥味。由于产自冷水深海，油脂丰富，所以特别美味。而且，这样的烹调方法也是相当健康的。
秋刀鱼的吃法中，最有名的就是不去内脏，因为秋刀鱼在最肥的季节肚子里储存了大量的脂肪，美味也来源于此。涂上好的海盐，在炭火上烘烤，这样油脂渗出，鱼肉散发浓郁香味，而内脏又略带清苦味道。也有用锡纸包起来放进烤箱里烤的，也很鲜美。秋刀鱼不是昂贵之物，所有人都能吃得起，算是平民的美味。除了专门做烤物的小日本馆子，就连家常的日本料理店都会有这道菜，可见其在日本料理中占得相当的一席之地。
说西方人不会吃鱼的，肯定不是心存偏见就是并没有尝过美味的地中海料理。如果说，千篇一律的英国炸鱼薯条让人味觉崩溃，使得你对西餐中所有的鱼类都产生怀疑，那你可能会错过很多世间美味。不排除一些西方国家把好好的鱼掐头去尾剔骨断段，没头没脸一块白花花的鱼肉随便煎两下就摆盘上桌，的确有点不尴不尬。但在整个酷爱美食的地中海沿岸国家，尤其是盛产海鲜的西班牙，吃鱼简直就是腾云驾雾般的享受。著名主厨奥利弗就在他的书里大大推荐香烤海鲈鱼，奥利弗曾用这道大菜征服了英国首相和意大利总理。按照他的菜谱烹饪出来的鲈鱼，一口吃下去就让人惊艳到不行，会让你对西餐中的鱼类彻底改观。
秋天开始，成熟的海鲈鱼会特别肥美，鱼肉内积存的营养物质也最丰富，这个时间的鱼肉细腻雪白，是最好的品鲈鱼季节。把海鲈鱼切成鱼柳，用罗勒叶子、海盐、大蒜、橄榄油捣碎制成的酱汁涂抹腌制，用油煎香再送进烤箱，连同薄切土豆和蘑菇一起烤至金黄，烤好再洒上鲜柠檬汁，味道很美，是冬天非常应季的新鲜料理。
虽然是烤出来的菜肴，但因为腌制的时候放了一点橄榄油，而且秋冬的海鲈鱼本身就很肥美，所以吃起来有香喷喷的感觉，绝不会觉得口味过于清淡，喜欢使用大蒜和罗勒酱的习惯，也是非常让中国人能接受的西餐料理方法，和我们的口味更加接近。烤好的鲈鱼配上半瓶半干的白葡萄酒，很容易让人联想到幸福一词。
本以为这道菜已经有些过时了，吃的人多为了怀旧，但听到今年国庆节传来的消息，杭州孤山脚下的楼外楼里，依旧人气爆棚，天南海北的方言声此起彼伏。国庆长假前三天，楼外楼仅西湖醋鱼就卖出了4000多条，餐馆门口排起长龙，拿号等位，简直是哄抢。真不知是字号捧人还是人捧字号。西湖醋鱼这个菜要草鱼特别新鲜没有土腥味，并且要火候合适，鱼肉才会特别嫩，并且浇在上面的酸甜汁酸甜适度才好吃。有的地方做的不是鱼肉不好，就是酸甜不合适。但在楼外楼，这个菜是一定要点的，因为它的鱼是养在西湖里的。
西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖里的草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，让鱼肉变得结实。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，味道鲜嫩酸甜，别具特色。比起黑鱼、鲈鱼来，草鱼算是很廉价的鱼了，但用草鱼烹饪成的西湖醋鱼，竟然能吃出螃蟹的鲜味来，这也是判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。
海鱼品种很多，目前常见常吃的有多宝鱼、海鲈鱼、各种斑鱼。西方人爱吃的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等也是深海鱼，现在也非常受国人欢迎。除了传统的红烧、干烧、炖焖等方法外，粤式的清蒸基本上在长江以南独霸天下，堪称最具营养最忠于食材原味的料理方法。我们北方人几乎是跟着粤菜开始吃深海鱼的。早年间，北方人没有海鲜的概念，海里的东西无论干、鲜通称为海货。尤其是不在海边的城市，吃的多是淡水鱼，做法基本上重油重盐的。直到粤菜北上，带来的那些深海鱼鲜既营养又美味，简单的清蒸浇上姜丝豉油，难得的清爽鲜美，俘获了不少北方人的胃。
东星斑是石斑鱼的一个较好的品种，生长于100米以下的深海，生长时期长，其肉质相当有咬劲，鱼肉内含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点；鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素。石斑的种类繁多，东星斑是潮粤菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。成菜鱼身鲜红，鱼肉洁白，鲜嫩细腻。
香港和广州很多酒家都有这道菜，虽然价格不菲，但食客甘之如饴。清蒸鱼看着简单，但很考厨师的功力，上锅之前水一定是开的，因为要想把鱼做得很新鲜，香气很足，要有足够的蒸汽压力，如果蒸汽压力不足，虽然熟了，但是肉的口感是绵软的，口感不够紧实，香气也不足。
雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是舟山宁波人待客的最殷实的一道家常菜。雪菜大汤黄鱼是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。好吃的大汤黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。大黄鱼，又叫大黄花鱼，是舟山群岛海域的特产。大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，有很高的经济价值。
雪菜大黄鱼的选料和制作都十分讲究。鱼要用新鲜的，还要用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，还有薄薄的冬笋片。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香，鱼绵软鲜嫩，咸菜鲜香又吸入黄鱼美味，汤色乳白，是大补之物。
因其价格昂贵，一般是整鱼上桌，主要可以做松鼠黄鱼等菜式，但上海人在海鲜方面承宁波人传统较多，所以大黄鱼也以做这道宁波名菜“大汤黄鱼”为主流。
大小黄鱼，尤其是小黄鱼，原不算稀罕之物，前些年因为渔区滥杀滥捕，造成产量急剧下降，再加上黄鱼改变洄游路线，渔民也就捕不到鱼了，几乎在市场上灭绝，偶尔得见，价格高到惊人。物以稀为贵，百姓家里似乎只有逢年过节才会隆重吃上一次。近几年注意了生态，情况有所好转，甚至传说有人工养殖大黄鱼的技术出现，但反正现在的黄鱼味道总觉得不是那么鲜美了，媒体也常有报道说不法奸商用其他鱼涂黄色颜料冒充黄鱼出售的，需要仔细甄别。
地球人都知道，水煮鱼不是用水煮的，是用油泡的，饭馆都用不锈钢大盆端上桌子，满盆漂着辣椒胡椒葱姜蒜，香喷喷热辣的一盆鱼片，下面铺着厚厚一层豆芽菜，戒五荤的人想都别想沾一下。曾经一度北京的某知名水煮鱼火到用电子大屏幕排队叫号，赶上正餐的饭点，动辄等位一小时，斗智斗勇的，那阵仗，没法子形容。水煮鱼是从四川的水煮肉片发展出来的，四川当地人原本并不这样吃，是到北京发扬光大了，才又传回到四川，可以说是京川两地共同孕育出来的一道菜。
水煮鱼好吃，也是因为特对口重的北方人的口味，而且全部都是用活鱼现杀现做，抛开等位的因素不计，选完活鱼也是不一小会儿一大盆鱼片就上桌了，鲜嫩的鱼片陪着非常入味的豆芽菜，荤素都有了，吃得很满足。而这道菜其实非常亲民，图实惠的选条二斤的草鱼，几十块钱两个人可以饱餐一顿。讲究一些的也可以选黑鱼这类中价位的鱼类，也都还可以接受。水煮鱼基本上是平民百姓解馋过瘾的菜色，虽然鱼是比较健康的食材，但经过重料烹制，鱼肉本身的滋味尝不太出来了，也谈不上太多营养，基本就是图个口感和香味。尤其适合三五好友小聚，热热闹闹的有气势，还不用费心点菜。 77、巫山烤鱼
巫山烤鱼更像是四川火锅和麻辣香锅的结合体，有汤汁但是不能涮，烤着吃但是不干，锅子下面有炭火，烤熟的鱼一直咕嘟咕嘟冒着泡。能够很快流行起来自然有其道理。虽然还没有超越水煮鱼的趋势，但几乎每家好吃的巫山烤鱼都是要排队等位的。这种四川烤鱼与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，将腌、烤、炖三种烹饪方法结合，用料方面除了民间秘方外，还结合了重庆火锅的用料精华，采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼，共十余种口味。
没去过巫山，不知道那里的云是怎么个美法，但这烤鱼实在是挺解馋，这样的做法当然比不上日本烤鱼健康，但作为调剂偶一为之也是问题不大。吃巫山烤鱼，基本上不太冲着食材本身的味道了，不管是黑鱼，清江鱼，还是草鱼，做出来口味都是比较接近的，当然最好不要吃鲶鱼了，非官方说法是污染太严重，对健康有害。四川人喜欢下重作料，用辅料的味道盖过主材的味道，这也和当地气候潮湿，无辣不欢的习惯有关，偏巧北方人又很能接受这样的重口味，所以在北方城市才能遍地开花。
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