酵母和小苏打都是发面的，应该都是碱性的吧，他们的成...

精选知识

食用小苏打

性状：

白色粉末或细微结晶,无臭、味咸、易溶于水,微溶于乙醇,水溶液呈微碱性.受热易分解.在潮湿空气中缓慢分解.

用途:

食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理,纤维、橡胶工业等.

家庭时经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好.

另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味.

泡打粉

泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉.泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料,它具有双重发泡的功能.

应用领域:泡打粉广泛用于食品的快速发酵,特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作.

4.酵母:

酵母是对人类贡献最大的微生物工业产业.自从人类酿酒、制醋、制酱的历史开始之初,就与酵母打交道,这可以追溯到几千年前的古巴比伦时代和中国的周朝以前.作为药用,早在几十年前美、英、日本都将酵母收载入国家药典,中医早在数百年前就已经用酵母来治疗消化道疾病.

酵母作为微生物菌体被人类工业化生产,也是全球之最,没有任何微生物品种可与之相比,全世界产量达上百万吨,分布在全球各国,国家不分大小和贫富,都有酵母厂或者用酵母生产的产品.因为人们每天赖以生存的面粉食品,必须经酵母发酵才能食用,人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成.

酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大.现代生物技术的发展,扩大了酵母菌在人类社会中的作用范围.食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等领域都有酵母菌的广泛应用.酵母作为工程菌生产高级生化产品和药品的产品已经层出不穷,利用酵母生产燃料酒精已经实现.利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模,从酵母细胞里提取的药物已达十多种.

活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上,水分5%以下的产品.抽真空包装,架上寿命为一年.其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞.所以又称之为即发活性干酵母.该产品被广泛用于食品工业和发酵工业.

面包活性干酵母作为面粉的膨松剂,用于面包、馒头、饼干的生产制作.

酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵,可以节约人力、物力,降低成本,提高粮食利用率（3-5%）.目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精厂酒母培养车间,大大节省了建厂投资.啤酒、葡萄酒等企业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母,提高酒的品质.

其他类似问题

问题1：酵母发面,是先放小苏打还是后放

小苏打是中和发酵的酸,先放进去发酵是不是就不理想了呢：当然线发酵后放小苏打啊应该是后放小苏打,但要少一点.应该是后放要好一点

问题2：用酵母和小苏打怎么发面

发面的过程就是培养酵母菌的过程.其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳.面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软.

发面其过程如下：

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐

2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)

4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )

5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服.

6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)

7. 等15~20分钟.面发后用手指按下一个洞不会有反弹.

8. 加少许干面调整手感

9. 加工成你所要的形状.如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口.酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉.

10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长.

问题3：酵母发面还用小苏打嘛

不需要,酵母就可以.

问题4：怎样用小苏打发面?

小苏打是碱

发面用的是酵母,小苏打是用来杀死酵母的.把已经发酵的面来定型的,所以才会蓬松.

第一次用商品酵母,不用小苏打,以后每次留一块老面,在次使用就要用苏打了.

苏打的量不好掌握,建议稍微多加（面食发黄,顶部开花就是多了）不影响食用,

少了的话面酸而且

拈,很难吃.

问题5：我用小苏打发面,小苏打放多了,怎么办?

我是一个面包师,小苏打的作用只是增加面粉的白度和使面粉更碎,一般来说是没有关系的,面粉跟小苏打的比例一般是 100：1 就可以了