导读：本堂课主要分享的是食醋的化学式，以及食醋的化学特性及相关知识等。
最佳答案：食醋的化学式:C2H4O2 结构式:CH3COOH。
食醋
食醋的相关知识
醋真的是一味好东西，但是他的味道常常让许多人难以下嚥，因为他的酸味不同于一般酸味剂，在喝的时候会酸到咽喉的部位，给人不舒服的感觉，不过最近一种固体形式的醋锭生产出来，因为固体吸收与液体不同，上述的感觉就不再现，也算是相当不错的改进吧。
一、 首先必须先谈醋的製作工艺
传统工艺的固态酿製食醋的特点是非挥发的植物酸、其中酯和糖的含量多，色、香、味、体各有独特风味，但生产週期长(1-5-10年)，塬料利用率低。致使0.5kg粮食还生产不出0.5kg醋，这就是为何台湾都不用此方法啦!
而採用液体发酵法酿造食醋。其工艺特点是醋酸发酵多数在液体静置下进行的，少数是在液体动态条件下进行的。生产週期最短的只要几天，最长的两叁年。成品总酸含量，最低的2.5%，最高的8%以上。
食醋液体发酵法;另一种是液体深层发酵新工艺，採用自吸式通风发酵罐进行醋酸发酵。由于使用机械操作，发酵週期只需几十小时。淀粉利用率也提高到60%以上。但是这种工艺生产的液醋不挥发酸、酯、糖和氨基酸含量都较少。不仅色淡、味短、刺激性强，当然营养成份及风味远不如固体发酵法酿制的。
二、 食醋的成分与品质
每100g食醋成分：蛋白质4.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.8g、灰粉3.5g、水分89.1g、能量126kJ，核黄素0.10mg、钠1.5mg、钾2mg、钙12mg、镁30mg、铁0.1mg、锰0.03mg、锌0.33mg、铜0.03mg、磷29mg、硒1.20μg。其中含亮氨酸80mg、异亮氨酸46mg、赖氨酸7mg、蛋氨酸4mg、胱氨酸23mg、苯丙氨酸58mg、酪氨酸48mg、苏氨酸37mg、色氨酸 13mg、精氨酸82mg、组氨酸28mg、丙氨酸80mg、缬氨酸65mg、甘氨酸76mg、脯氨酸120mg、谷氨酸347mg、丝氨酸57mg、天冬氨酸97mg。
食醋含有醋酸3%-5.96%，具有特殊芳香;而且会越陈越香。食醋中所含的醋酸有很好的杀菌和抑菌作用。醋酸是弱酸，当然就对铝金属有腐蚀性，应注意装醋的容器，防止产生有害的金属盐类(铅、砷等)。
食醋的香气来源于发酵过程中慢慢产生的各种酯类。酯类以乙酸乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、乙酸丁酯、琥珀酸乙酯..等。由于酯化反应的速度很慢，新工艺生产发酵週期短，因此酯含量低，当然香气不足;相对刺激感重，(不过现在市售有不少商品醋，却将这些醋加以稀释，在加入大量的糖，避免刺激味)老法固态酿醋陈年(3-5年以上)醋生产週期长，其中酯类经长时间转化故醋的香气浓郁，而更胜一筹。
三、 食醋的功效
食醋的基本营养功能，即主要成分–醋酸在人体内经叁羧酸转化，可供给人体能量，作为味觉功能–是可作为酸味料使用，香气-它具有促进食慾、唾液分泌的作用。作为生物体调节功能-是有恢復疲劳、预防胰岛素分泌紊乱而引发的糖尿病、促进血液流动及软化血管、抑制血中酒精浓度的升高、预防癌症和改善高血压、便秘、身体虚弱、神经痛、肥胖、贫血、眼睛疲劳、花粉症、鼻炎症、口腔炎症及驱虫等多种功效。在80年代到90年代许多的大白鼠和人体实验，其中的功效都已被证明了。
1、食醋促进消化液分泌的功效
德国BICKLE曾用盐水将葡萄醋加以稀释，让大犭饮用，之后调查了胃液的分泌量，结果分泌的胃液是水的两倍。
食用的或分泌的酸都可促进肠的蠕动，可以改善便秘(仅仅这一项台湾现有近73%的消费者具又轻微或者习惯性便秘者就是一项好消息)。否则陈废物质长时间停留在肠内，致使肠道内有害菌群大量繁殖，会使人体吸收过多的有害物质，促使老化或发病。
2、食醋恢復疲劳的功效
人摄取了醋酸之后，经焦性葡萄糖而生成柠檬酸，进入叁羧酸转化，生成二氧化碳和水，对体内积聚过量的乳酸产生的身心疲劳有改善作用，也可避免高血压与神经疼。
醋酸又是人体副肾分泌的激素的塬料。如没有醋酸，体内不能生成必要量的胆固醇，也就不会有激素的分泌，对于生活环境给予人们的刺激所产生的乳酸，无法调整而产生疲劳感。
3、食醋防治糖尿病、肥胖症的功效
动物试验证明，醋酸有抑制血糖急剧增加或减少的作用;在人体试验中，食
用醋后可延长饭后血糖达到最高峰值的时间，且可降低其高峰值，同时血中胰岛素分泌量约减少20%，就能减轻因胰岛素的分泌过多而引发的糖尿病。
大白鼠试验，食醋有抑制肥胖，改善脂肪肝等作用。
4、食醋防止血压上升的功效
实验证明，日本的黑醋对血管紧张肽与血管紧张转化酶(ACE)的活性有抑
製作用，所以对血压的调节有影响。
日本九州大学医学院的人体试验还表明，每天服用2ml黑醋，六个月后，血
中的总胆固醇平均减少9.5%，中性脂肪平均减少11.3%，血糖值减少11.2%，血粘度有轻度的减少。
5、食醋延缓血液中酒精浓度上升
食醋延缓血液中酒精浓度上升的功效实验表明，饮酒的同时摄入醋酸，可抑
制血中酒精浓度的上升，且酒精浓度的最大值也有所下降。
6、食醋防止老化与抗癌作用
食醋能减少致癌物质苯并芘的毒性，有助于防治癌症。动物试验表明，日本
黑醋可改善部分过氧化玉米油导致的肝臟障碍，降低血中的过氧化脂质，而有防老化作用。而用薏米仁浸泡酿製的食醋，有抑制大白鼠肿瘤的功效。
7、食醋促进钙吸收的功能
关于食醋强化骨骼的功能性，虽醋蛋补钙很有名，但食醋能软化鱼骨–是会软化人体牙齿与骨骼的疑问，下面是1997年以来这方面的大白鼠试验结果。
(1) 醋有促进食物中钙溶出的功能 酸液的PH值低，可以把Ca、Mg等的盐
类从不溶性状态变为可溶性状态。在使用食醋的菜肴中，其Ca的溶出比对照级有明显增大;把鱼粉用水煮沸，溶液中的无机物只有磷的含量增大;而用稀释20倍的食醋溶液煮沸鱼粉，则溶液中Ca、Mg、P的含量明显增大，特别是Ca的含量增幅大。食用一餐贝类，其钙的摄入量可增大70-150mg。
因食醋有溶解不溶性钙的作用，有人认为在口中咀嚼含有食醋的食品，可能有溶解牙齿的危害，从用牛牙齿做的实验来看，和柠檬果汁等含有有机酸的主成分是柠檬酸相比，或与乳酸相比，食醋的主成分醋酸溶解钙的作用弱。另外酸的东西入口时，会促进具有缓衝作用唾液的分泌，形成一层被稀释的酸液，再从酸液在口中滞留的时间来考虑，就没有必要担心牙齿被溶解的顾虑啦。
从口中摄入的醋酸都被小肠吸收，然后由血液送到全身的各个组织，迅速被乙酰基辅酶转换，最后基本上都被分解为CO2和H2O。
血液PH值7.4±0.05，血中的醋酸都处于分解或中和的状态，而且醋酸代谢迅速快，所以醋酸在人体组织内积蓄是极其有限的。因此食醋会软化骨骼是不正确的认识。
(2) 食醋增大钙的溶解度可提高钙的吸收率 大白鼠实验表明，体内钙的吸收
和体内钙的含量会随着食料中加入醋量的增大而提高。
(3) 摄取醋酸强化骨骼的效果， 酸可促进肠道对钙的吸收和强化骨骼这是不争事实。另外，由于胃酸的分泌及大肠里的食物发酵作用而产生的酸类也会促进无机盐的吸收。
(4)有关醋酸和钙的摄入量 以大白鼠摄入含食醋1.6%的食物来推算，每人(按体重60kg计算)每天摄入食醋64ml(即醋酸约2.7g)并不过剩，但考虑到每天摄入食品中含有的醋酸类，每天摄入的食醋量应在20-30ml(这是在促进钙吸收角度上来看的)。
成年人每天需要摄取钙800mg，孕妇可达1000-1600mg。但正常的成年人每天摄入2500mg的钙，也没有出现高钙血症现象。且年轻时形成的骨骼量越大，随着年龄的增大，骨质减少和骨折的可能性也越小，所以摄入钙量可根据推荐值适当放大些。
8、食醋能杀菌防腐、保护肠胃
食醋可使食物不易变质，夏天煮饭时加些醋可隔夜不馊。因醋是暖性，吃凉
性食物如螃蟹时拌以香醋，不但味道更佳，且能解凉保暖。
食醋是价格便宜且容易得到的食品，还可迅速补充体内的肝糖。所以我们在饮食中应注重食醋的摄入。
四、 食醋的后熟与陈酿：
食醋品质的优劣由外观上虽取决于色、香、味。而色、香、味的形成是十分复杂的，除在实际发酵过程中形成外，与长期后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关係。
(1) 色素的形成 食醋的色素来源于塬料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。酿制过程中色素形成的主要是食醋中的糖类与氨基酸经过美拉反应生成类黑素，陈酿时间越长，色泽变得越深。
(2) 香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇经过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度缓慢，所以酿制週期长的固态老陈醋，酯类形成较多，当然香气也浓郁。
(3) 味的形成 醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物与醋酸及其它挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。
食醋的甜味是糖份形成的。食醋中糖份的来源是没有被酵母利用的糖份残留在食醋中。
食醋中的丰富氨基酸赋予食醋的鲜味。尤其以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味，这就是一般食物或是冷热汤类及饮料中滴入一些醋后，不仅开胃且滋味倍增的道理。
说了这么多醋的好处，您又如何购买呢，白醋就….，颜色是第一关，香味就是第二关(如果怕有人工合成香味剂的添加用冰水及温水与热开水各冲一杯，闻一下有何差别?如果相同就是人工合成的，再倒掉杯中醋液，用热水冲洗一下杯子，是否还留有塬来的香味，如果有就是人工香精，—绝对错不了，您学会了吗?
再来是否是固态酿制，食醋酸度高却不会有衝鼻子的感觉.酸度就是用水稀释的倍数越高相对浓度越高，醋锭的发明，让您能拥有它的好处和便利却再也不怕他的味道了。生活小尝试得来不简单，工厂生产不是罪恶，但是许多人工添加物都是因为是许多消费者都喜好它的亮丽色彩及极为芳香的气味，您想想看天然物质的成本做得到吗，1KG的纯玫瑰香精成本就70万元，一瓶10几元的饮料，一瓶几十元近百元的洗髮精—生产成本大约在1/4的话，您会期望生产者添加真正天然香精吗?杀头事有人做，赔钱事就…..您还要因喜好继续牺牲您的健康吗??
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