炸鱼：什么叫热锅冷油？据说这样不粘锅.是烧热锅，放油，...

精选知识

热锅冷油法,就是将锅（或勺）擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法.要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清、淀粉浆过.原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮.另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用.

其他类似问题

问题1：什么叫热锅凉油!非常急~我看到一个 鱼的做法、其中一条是 热锅凉油放入白糖炒糖色、这是什么意思?

最近在家总是做饭,发现自己也蛮有天赋的,热锅凉油一般是在烧肉菜的情况,把锅烧热在放油,直接下入烹饪的肉就可以（不要等油热了）,这样可以不让油溅射,以免烫伤.炒糖色也是这个道理,还有就是如果油热了在炒糖,糖很容易糊,没等出颜色糊味就先出来了.但是炒蛋就不要凉油了,把油烧热直接快速划炒就可以了.希望你能在厨界大展光彩!

问题2：做哪些菜需要这样?

冷锅冷油的意思是：在未开火的情况下的锅上先把油倒好,再开火.

问题3：炸鱼用多少油在平底锅里炸鱼块,要放多少油,只需要淡淡铺一层还是放小半锅

看鱼的多少 如果鱼刚好铺满平底锅 就2分之一 建议你用半圆形锅 这样更节省油

问题4：该如何炸鱼油

现在锅底放少许油,油热后放入鱼油,遇热会融化,等全部化完就可以了.

问题5：炸鱼用什么油好?

很多人都爱吃炸鱼,不仅酥脆而且鲜美,但在炸鱼时,鱼类最有营养的成分--不饱和脂肪酸将会损失一半.那么怎样才能减少营养素的流失呢?关键是选好油,答案是选用一级菜籽油炸鱼.菜籽油起烟点偏高,在高温下稳定,不易产生有害物质.菜籽油中油酸和亚油酸相对较低,在油炸时可减少不饱和酸溶解入油中.鱼类的脂肪80%以上不饱和脂肪酸,非常容易被人体吸收.不饱和脂肪酸是人脑发育和维持脑功能必需的物质,可防止大脑功能衰退和老年痴呆,提高中老年人的记忆力.不同的季节,鱼体内脂肪的含量有很大变化,应季的鱼不饱和脂肪酸含量更丰富,所以,应该尽量食用应季的鱼.烹饪方法不同,不饱和脂肪酸的利用率也不一样.蒸鱼时不饱和脂肪酸损失较少,对于味道鲜为的鱼,不妨多蒸鱼.烤鱼时,随着温度的提高,鱼的脂肪会熔化并流失.炖鱼的时候,鱼的脂肪也会少量溶解.烤鱼和炖鱼中的不饱脂肪酸与烹饪前相比,可减少20%左右.