川菜经典麻婆豆腐

详细操作

卤水豆腐，四川自古盛产井盐，所以副产品盐卤会非常多，恰好用来点豆腐，所以四川当地的豆腐质量也是相当的好，豆腐切成1.5CM左右的小方块，放到锅里加少许盐用水煮一下去掉豆腥味和卤水的涩味

蒜苗七根，要求根部不能膨大，根部直径5毫米到8毫米，最好不要超过1厘米，否则下部就要出现蒜瓣的分化，这样味道就会出现变化了

牛肉末炒酥，这是制作一道好的麻婆豆腐的关键，因为这道菜没有葱姜蒜，所以完全的去除牛肉的腥膻味是重中之重！

都说炒酥牛肉末，可是什么才叫炒酥？这个标准就是粒粒分明，颜色变成红褐色，没有水声，炒牛肉的油变得清澈不浑浊，细小的牛肉在锅内跳动，用铲子翻动后牛肉仍然是跳动的，这就叫酥

蒜苗切成段，白的部分长度5毫米左右，蒜苗叶1厘米左右，而且分开盛放，这是因为加入的时间是不同的

接下来最精彩的烹饪部分就要开始了！包括传说中的三次勾芡 首先锅烧热，倒油转小火，放入一勺豆豉，小火慢慢煸炒到香，豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉，这次选用永川豆豉，一是因为永川豆豉颜色深，糖分少，不容易出现焦苦味，二是因为毕竟永川豆豉出现在原属于四川的重庆，而太和豆豉原产地是江西，由川入滇，属于过路

豆瓣出香味后加入郫县豆瓣，稍加一点水，仍然炒香，炒出红油，这一步打开了闪光灯，为了让大家看到真相

豆瓣出红油，下入炒酥的牛肉粒，点一点料酒，放一点酱油，放一些水，煮一下，让各种味道融为一体

放入豆腐，煮1分钟后勾芡一次，因为豆腐遇到热之后，会立即出水，在不能剧烈翻动的情况下，想要继续让味道浓郁的汤汁迅速吞掉豆腐吐的水，并且持续让豆腐入味，只有勾芡这个方法才行，勾芡后用勺或者铲子轻轻推动豆腐，注意动作轻，不要推碎

第二次勾芡是在放蒜苗白（蒜苗白就是蒜苗根部）之前，在第一次勾芡2分钟之后，这次勾芡后要不断推动，以防糊锅，放入蒜苗白半分钟之后再勾芡这样，就能出锅了，出锅后撒上花椒粉和蒜苗叶，这样就算成菜了

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